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小东门桥油炸干坚守了32年有人跑半个城就为吃一口

发布时间:2020-07-13 21:15:29 阅读: 来源:刺绣机厂家

????初春下午,乍暖还寒,天气阴冷。扬州老城区甘泉路小东门桥桥西,六七食客候着一个小摊。一口油锅滚热,一双长筷拨弄,锅内豆腐干翻滚、膨大、喷香。抓篱捞出,迅速剪开,抓一小把黄豆芽、香菜,浇上酱油、辣椒。转眼间,一小碗金黄、鲜红、翠绿交织的油炸干,就香喷喷地端到食客面前。

????这,就是“传说中的”小东门桥油炸干。

????摆摊30多年的田在党,其实已经是“干二代”。他继承了母亲的手艺,却没有继承母亲的坏脾气,做事“刷刮”,说起话来慢条斯理、稳稳当当。?

????壹

????“我家干子臭,我妈的脾气比干子更臭,但他们还是就爱来这儿”

????每天中午12点30分,小东门桥油炸干准时出摊。

????田在党今年47岁。32年来,这个摊子从无到有,逐渐出名,他全程经历。

????上世纪八十年代初,母亲祝长英在大舞台菜场卖菜,父亲田长湖正值壮年却下了岗。田长湖觉得闲下去不是个事,一大家子老小需要养活,该谋划个生计。

????想起高邮同乡曾卖过油炸干,田长湖来了主意。1985年,他摆了个小摊,尝试做油炸干生意。不过,真正操作的是祝长英。她炸得一手好干子,从1985年到2002年,炸了整整17年。田在党炸干子的手艺,全学自母亲。

????“远近客人都知道,我家干子臭,我妈的脾气比干子更臭,但他们还是就爱来这儿。”田在党笑说,自己学艺时,不知被母亲“臭”过多少回。为油温,一天就能挨骂三四回。“她就是一个急脾气,还老爱冷着脸,动不动就数落我:‘干子炸得肉没了,让人家怎么吃!’”

????与母亲的“臭脾气”不同,田在党待人和善热情,说起话来也慢条斯理。“经常边炸干子边跟食客聊天,就跟老街坊一样。”

????田在党年幼时,就帮着父母出摊。摊子最初地点并不在小东门桥头。田家住在小东门桥下的小秦淮河边,那儿人流量大,所以出摊都摆在小东门桥下岸边。出摊地点离家有几百米,每天田在党都把炉子、油锅、方桌、长板凳等家什搬进搬出,一天少说要跑20来趟。

????田在党成年后,在扬州被单厂上班,下了班就跟老婆一起,帮母亲炸干子、打下手。2002年,祝长英因身体状况,退居二线打下手,田在党老婆接手“主炸”,婆媳成功“换位”。2007年,田在党夫妻正式接管生意。2012年,田在党下岗,就专项经营油炸干生意。因一直在小东门桥头出摊,“小东门桥油炸干”的名号,在食客口中渐渐传开。

????开店容易守店难,小本买卖的个中辛苦,田在党深感于心。“做生意,苦倒不怕,就怕出不来摊。”小东门桥是油炸干的“标志地”,可田在党因各种困难,不知挪过多少次地方。“食客就认小东门桥,就怕挪了位置,他们找不到摊子。”

????直到近十来年,紧邻小东门桥边的邻居大爷过世,田在党把房子租下来,“打游击”的小摊终于稳定下来,成了现在的小铺。

????贰

????“有时候,家人都会嫌弃我‘太臭’。可是做干子,就是不能怕苦怕臭”

????五厘米见方、一厘米厚的干子,色白而柔嫩,下了油锅,渐渐变成金黄,从中间慢慢鼓胀开来。田在党手执油筷,缓缓在沸腾的油锅里拨动;几分钟后,夹起干子,放在铁丝网上;等油滤净了,便操起剪刀,把干子剪成几片,放入碗里;再盛入烫熟的嫩豆芽,淋上自制酱油。吃到嘴里,只觉鲜酥美味。

????“好多人都告诉我,我家的油炸干他们百吃不厌。有的人跑半个城,就为吃上一口。”田在党摇晃着脑袋,眉飞色舞道,“我敢这么说,我家的油炸干就是扬州最好吃的!旁人根本不晓得,我从制到炸,花了多大功夫!”

????没错,田在党每天一睁眼就是干子,睡觉闭眼前也念叨着干子。早上6点多,他就起床烧水、泡豆芽、烫豆芽、着炉子……因为每天起早贪黑、风吹日晒,还不到50岁的他,比同龄人更显沧桑。

????制作干子,田在党从不假手他人。“干子本身的品质很重要。别人卖干子,都是直接进现成的;但我都自己加工。”田在党进的干子都是半成品,然后每天在家动手制卤、发酵。

????卤子,是干子成败的关键。为做出美味的干子,田在党对卤子的要求甚是苛刻:不加化学物质,不用化学反应,只通过微生物发酵。一坛老卤,颜色幽深,味道浓郁,已反复使用30多年。

????配料也是父辈研究的方子,加上田在党的些许改进。挑选新鲜上市的笋根,加以苋菜根、咸鸭蛋等,倒入豆浆,把干子浸泡在卤中。发酵后,卤子似馒头一样,慢慢膨胀蓬松,表面还浮起一层白沫。这时,干子内会起孔。“等油炸后,佐料、酱汁一浇,鲜味钻入所有孔隙,干子表层酥脆松软,内里就鲜香多汁。”说着,田在党眯着双眼,嘴巴吧唧作响,仿佛天下美食尽在口中。

????干子吃起来香,发酵过程却很臭,满堂屋散发着独特臭味。“有时候,家人都会嫌弃我‘太臭’。”田在党耸耸肩膀,笑道,“可是做干子,就是不能怕苦怕臭。”

????每块干子发酵后,都会长出绒毛。这一时刻,正是蛋白质与细菌发生反应,变质成世间一绝的味道。田在党是个细致人,他会根据当天气温,调整发酵时间。冬天气温低,每次发酵约需要十多小时;夏天气温高,腐败发酵快,几个小时即可成功。

????小东门桥的油炸干外层酥脆,内里的肉却极嫩,从乳臭未干的小孩,到80岁的老翁老妪,都吃得动。这全靠田在党炸的功夫。炸干子的油温和时间都要控制得当,正常情况下,一锅干子炸4分钟,油温在300℃左右。

????“为什么偏偏我家的干子好吃?就是我这炸!虽然说是4分钟、300℃,其实全靠感觉!”田在党说的“感觉”,就是多年累积出的经验。他只需瞄一眼油锅,看看热气,就知道干子还需要炸多久。

????叁

????“小东门桥这个招牌这么火,全靠食客的口碑一点点做起来的”

????经过食客口口相传,小东门桥油炸干成了扬州城有名的小吃。“我从没刻意宣传过!小东门桥这个招牌这么火,全靠食客的口碑一点点做起来的。”天气暖和的时候,生意好起来,一天能卖1300-1400块干子。

????忙起来,干子没时间炸,田在党想了一个法子:每天将干子先下油锅,提前炸一遍;待食客来了,再迅速回锅;要不了一两分钟,便可出锅,同样美味可口。

????“我家干子最多炸两遍,绝不会炸第三遍!”田在党对于口感不让分毫。“炸三遍后,口感就会不同。剪下来后,干子就成碎渣了,嫩嫩的口感也就没有了。”

????以前老婆也笑田在党,说他太“较真”。但田在党坚信:口碑是做出来的,稍偷工减料,食客就不会光顾。“食客的评价好坏,会传播很厉害。如果大家都说不好吃,那就不会有生意了!”

????细心的田在党不仅保证堂吃的口味,还力求外带回家的口感。“这种东西讲究第一口的新鲜味道;要是捂起来提回家,豆干就会泡软,口感就差了。”为此,他也想了很多办法。“经常吃干子的人都知道,以前是用塑料袋,现在用打包盒。打包带走的话,干子和调料我就会分开放。客人回家后把调料一热,倒在干子里头,干子还是酥酥的。”

????不少老客因学业、工作去了外地,却还对油炸干念念不忘。只要逮到时间回扬州,肯定要来小东门桥这儿解解馋。不少父母去外地看孩子前,也要来预订一批干子带走。“给人家带到外地的干子,我都不剪开,帮他们只下一次油锅;等他们想吃的时候,再炸一遍,浇上我配好的酱料,口味就不会改变了。”

????就这样,田在党的油炸干,经常被带到南京、上海、北京,甚至内蒙古。食客们都知道,小东门桥油炸干代表着家乡扬州的味道。

????肆

????“有人愿意学,我就愿意教。扬州美食走到了外地,我也很自豪”

????田在党是个恋旧的人。油炸干子的这些家什,都是用了多年的。“以前的小摊变成了现在的小铺,着火的炉子换了三个,长筷子用了无数双。”田在党絮絮道,“我唯一欣慰的是,这个铁皮钱盒一直跟着我留到了现在。用20多年了,也算是见证了创业的艰辛。”

????手指抚过漆黑的钱盒,田在党说:“20多年的油渍,一下子怎么擦得掉?”

????就像不愿意擦掉这么多年来的痕迹一样,田在党不愿意承认,小东门桥油炸干后继无人的尴尬境地。“孩子都有自己的工作,也不可能喊他们接手。”所以,每当有人来找他取经学炸干子,田在党总是不遗余力地耐心教。

????去年,曾有一位台湾人特意来扬州,找田在党“拜师”。学了三天,田在党从卤到炸,无一不倾囊相授。“有人愿意学,我就愿意教。扬州美食走到了外地,我也很自豪。”田在党笑道,只要还拿得了筷子,他就会继续炸下去。

????记者?王诗韵?摄影?张卓君

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